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菜品创新八法
一、菜品原料创新
随着社会经济的发展,烹饪原料极大的丰富,从国际引进的原料也不鲜见了。那么,厨师就要更加注重原料的搭配,并且不断深化改革,打破旧的传统观念,以突出原料创新菜。
二、色彩创新
烹调中菜肴的色彩是固有色、光源色、环境色共同作用的结果,在色彩的搭配上,要根据原料的固有色彩用异色搭配法和一席菜中的花色搭配法,使菜肴五颜六色、五彩缤纷、和谐悦目。
三、调料创新
五味调和百味香,五味调和百味鲜,菜肴的味型种类很多,第一种是利用原料本身的味道,第二种是采用多种原料复合的味道,第三种是利用各种特色调味品改变原料的滋味,复合成美味菜肴。联合丽华的调味品可以说已经成了很多厨师创新菜品的灵感源泉,家乐鸡粉、家乐蚝油系列,家乐鲜露系列等既有其独特的提鲜效果,而又不抢原材料本味的特点,赢得了众多厨师的青睐。
四、技法创新
中国的烹饪技法有几十种,每种都有各自不同的特点,菜肴的色、香、味、形、质、养主要靠烹调技法来实现,一字之差,口味各异。
五、中西餐结合创新
中西餐各具特色,南国之味,北国之风,异国奇特,将南北风味结合起来,将中西餐结合起来,既具有本乡之主味,又别有异国之风味,令人陶醉。
六、挖掘古菜绝技
日月轮回,菜肴有时也要轮回,更别有一番风味,例如成都公馆菜、谭氏官府菜、满汉全席、三国菜、蜀王菜、民俗民风菜等至今仍被人们所欣赏。因此,厨师也要多阅读和研究古籍,深入挖掘古式菜品,将其创新和光大。
七、器皿创新
俗话说:“人靠衣妆马靠鞍”,包装更风光,菜肴也是一样的道理。菜肴离不开器皿,器皿则衬托菜肴,器皿的各种要求与菜肴的类别相适应。菜肴千姿百态,而器皿也应随着菜肴不断变化;器皿色彩与菜肴色彩应该相得益彰,二者的色彩之间有着调和与对比的关系;器皿的形状、花纹应与菜肴的图形、料形搭配,要搭配得体。总之器皿和菜肴的搭配,要突出菜肴的艺术美和观赏美,器皿的质地要与菜肴的价格相吻合。菜肴贵在色、味、型,而器皿的价值则在于它精美的工艺,美食与美器搭配和谐,方显出色、香、味、形、质、养、皿的珍馔佳肴的特色。
八、从历史文化、竞争对手、营养健康等方面借鉴创新,不断推陈出新。
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  • 名称:菜品创新八法
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  • 人气:1081
  • 日期:2009-04-30 16:30:43
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