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厨房管理心德
1、团结、友爱、理解、向前
  2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切
  3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成功
  4、菜留人+人留心+心留忆
  5、厨部十不准;
(1)刀工不精、不准出品      (6)菜肴不洁、不准出品
(2)味道不正、不准出品      (7)份量不够、不准出品                (3)温度不够、不准出品      (8)颜色不亮、不准出品
(4)火候不到、不准出品      (9)装盘不美、不准出品
(5)菜肴不齐、不准出品      (10)器皿不整、不准出品
  当一名行政总厨的见解;  1、服从总经理/餐饮总监的管理,全力配合餐厅的工作,尽量大努力满足顾客的要求。
  2、必须有一支忠诚于酒店技术强硬团结一致,有素质人品好、形象佳的厨师队伍。
  3、了解市场物价,熟悉和掌握货源情况,配合采购部合理的组织进货,督促食品仓库加强管理。
  4、了解和掌握市场行情,饮食信息和同行业的情况,开办美食节/目,推陈出新,增加花色菜肴和保证每一道菜的质量,形成酒店独有的风格特色,创出品牌,扩大餐饮销售额。
  5、抓好成本核算,掌握好价格定位,控制好成本和毛利率.
  6、发挥厨师队伍的技术专长,组织厨师团队每人十天推出一个新菜肴,再根据点菜销售量进行奖罚,使各厨师既有压力又有积极性。
  7、成功的厨房管理是:减少垃圾、废物利用,粗料细作,善用下脚料,这样才是保证利润的关键。
  8、保证厨房出品质量的稳定做法是规范化操作:
    A、在烹制前
    1、原料的选用,收货标准。
    2、原料的加工预制标准。
    3、原料的保管标准。
    B、在烹制中:
    1、定岗位、定责任人、定烹制种类。
    2、定烹制程序,定酱汁粉浆汤水标准。
    3、现场督促。
    C、在烹制后:
    1、把好出菜口一关。
    2、信息反馈、修正改良。
    3、激励处罚、推陈出新。
 
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  • 名称:厨房管理心德
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  • 人气:717
  • 日期:2009-04-21 00:02:26
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