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调制翅汤的几种方法

       调制翅汤的几种方法

  <一>:选汤.制作不同的菜肴所用的汤并不完全相同,即便是相同的菜肴在各个餐厅的选择和用法上都有一些差异.

  顶汤的原料:老鸡5000克、猪瘦肉2000克、排骨1000克、火腿750克、瑶柱100克、桂圆肉100克、姜块100克、冰糖50克.

  制作方法:把老鸡、猪瘦肉、火腿和排骨均剁成大块,接着下入沸水锅中煮透,撇去浮末捞出用水洗净之后放入桶中加入瑶柱、姜块和冰糖后加水,大火烧开后转小火保持微沸,煲约5--8个小时后再加入桂圆肉继续煲2--3个小时后关火.让其沉淀后用纱布过虑取汤汁,既成顶汤.顶汤呈茶色,清澈见底.(桂圆肉可一让汤成茶色、汤味更加醇厚.)一般用来制作红烧大鲍翅、干捞翅等!!!

  浓鸡汤的制作和原料:

  原料:老鸡4000克、猪瘦肉2000克、猪蹄两个、猪肘一个、凤爪1000克、猪皮500克、老鸭2000克、猪龙骨1000克、瑶柱50克、火腿300克、姜块100克.

  制作过程:老鸡、猪瘦肉、老鸭、龙骨、火腿剁成块,猪肘、猪皮刮干净,下入沸水锅中煮透撇去浮末用水洗净后放入桶中掺入清水再加入瑶柱和姜块,先用大火烧开再转用小火烧至微沸.煲约6--8个小时后让其沉淀后用纱布滤去多余的渣取汤.(浓鸡汤呈较淡的乳黄色,鲜香浓厚、汤汁浓稠,一般和顶汤搭配使用.主要制作鸡汤翅、黄金翅及鲍鱼菜肴等.

  上汤的制作和原料:

  原料:老鸡5000克、猪瘦肉3000克、火腿1000克、瑶柱150克、猪龙骨5000克、凤爪1000克、冰糖200克、白胡椒粒25克、桂圆肉50克、姜块150克、净水20千克.

  制作方法:与上汤和顶汤、浓鸡汤的制作方法相同,一次可以得到上汤10千克.上汤味道鲜美、清澈透明,色泽比顶汤略浅,一般用来制作煲仔翅(既鱼翅捞饭)等其它菜肴!!!

        <二>.勾芡

  红烧大鲍翅选用的是上等的鲍翅和顶汤,所勾芡汁较浓、色泽偏深.  制作干捞翅选用的是上等的散翅和顶汤,但是芡汁更浓、颜色更深.  制作鸡汤翅选用的也是上等翅、因为鸡汤很浓稠、芡汁要尽量薄一点.   制作煲仔就选用一般的散翅和上汤,芡汁较稀颜色较淡掌握好鱼翅菜品的这些特点后,勾芡便得心应手了,以下是勾芡时应该注意的细节.

  <一>.选择淀粉:用于翅汤勾芡的淀粉,要求很高一般选用糊化温度底、糊化速度变快,吸水率高和透明度好的淀粉,这样才能达到用粉量少而很快的效果.如果淀粉的效果不好的话勾芡时淀粉的用量必然加大,这样造成汤汁吃口差.生粉味太重,芡汁的透明度也会下降,为了使勾芡后的翅汤晶莹透亮,吃口更好,有人还将马蹄粉和超级生粉搭配了来使用,这样制作出来的翅汤效果更好.但是马蹄粉的用量不宜过大,与超级生粉的比例为1:10为宜.使用淀粉前还有一点需要注意,那就是必须用密筛筛去淀粉的颗粒和杂质.

  <二>.勾芡的方法:制作翅汤的方法有两种,一种是用塘汤量较少的菜品,如干捞翅、红烧大鲍翅等,可以现点现制作.而对于用汤量较多的煲仔翅等,则可预先将汤汁调制好,这样才能保证出菜迅速.下面我把大量制作翅汤的勾芡的方法举例如下在以下几个方面:(1).勾芡之前应由打荷人员用清水将淀粉调成干稀适度的淀粉浆,再装入马兜中,以备灶上厨师勾芡时使用(2).净锅上小火,掺入所需汤汁烧沸,用精盐、味精、鸡粉、白糖等调好味后将锅端离火口,左手执马兜徐徐倒入淀粉浆,右手用炒勺顺同一方向缓缓搅动,让淋入的淀粉迅速充分的糊化,待搅动到有一定的阻力.芡汁也变得晶莹透亮,达到菜品所需浓稠时再上火略微烧沸就可以进行下一步的调色了!

  大量制作翅汤,勾芡时一定要将锅端离火口,避免先勾入的淀粉与锅底接触烧糊,勾芡时还要切记心急,应让淀粉慢慢淋入,并用手勺搅动,使其在汤汁中迅速糊化,不至于凝结成块或起籽,然后勾芡的次数也不可太多,否则汤汁中会出现细小颗粒或汤汁浓而不紧,造成口感差和易出水等现象.

        <三>.调色

  翅汤调色一般使用老抽,但是这种老抽与市场上所售的老抽不一样.而是经调制过的复制老抽,其制作方法为:选用优质老抽一瓶,调入75克冰糖色和少许日落红(预先用开水溶化)再搅匀就可以了.不过一定要注意根据菜品色泽的要求来调制翅汤的颜色,宜淡不宜浓.淋入老抽时应少量加入,颜色不够时再加,否则颜色过深便不好补救了.有的鱼翅菜品如黄金翅等,是要用南瓜的自然色泽,则不能加入老抽进行调色了!

        <四>.淋尾油

  翅汤勾芡调色后还有一道必不可少的程序,那就是淋尾油了.在大量制作时这道工序尤为重要,淋入的尾油既可以起到增香增色.保持温度的作用,还能防止汤汁表面被吹干而结壳.尾油应选择练制过的鸡油,用量不宜过大,淋入尾油后应用手勺底部轻轻推散,使其均匀的分布在汤汁的表面.调制好翅汤后,制作鱼翅菜肴便是很简单的事了,先将秤好重量的鱼翅用上汤煨透,再沥干水分,放入预先蒸热的盛具里面,用筷子挑起鱼翅淋入调好的翅汤撒上火腿丝,即可随银芽、香菜和浙醋一同上桌,制作鱼翅捞饭则可在煲仔中将调好的汤汁烧开,再放入煨透的鱼翅随米饭等一同上桌.

       <五>.淡水鱼绝对不可以做生鱼片

  因为淡水鱼身上和内部都粘满了不计其数的病菌和寄生虫、寄生虫卵,近海的鱼虾也不能用来做刺身,因为近近年来工业的发展和人类的活动污染了环境,深海冰冻的鱼虾也不能做刺身,因为在搬运过程中也会污染原料!!!

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  • 日期:2009-03-14 00:20:33
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