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火锅底料的炒制

                  火锅底料的炒制

   原料:<一>.菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、紫草25克、香草10克、八角200克、桂皮150克、山奈100克、冰糖100克、大葱节、米酒汁150克、干辣椒700克、花椒75克、公丁香5克.

   制法:<1>.菜油在锅里练熟、牛油切小块、郫县豆瓣剁细、干辣椒入开水里煮两分钟捞出用搅拌机打成茸既成糍粑辣椒、生姜拍破、大蒜去皮、大葱切节、冰糖敲碎、八角、桂皮都掰成小块、草果拍破.

       <2>.炒锅置炉子上开中火,炙锅倒入菜油烧热后放牛油熬化、投生姜大蒜块、大葱节爆香,接着下郫县豆瓣和糍粑辣椒转用小火慢炒1--1.5个小时,炒至豆瓣水气快干香气四溢辣椒微微发白时捡出锅里的大葱节不用.

       <3>.随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等继续用小火炒15--20分钟,至锅中出香香料色泽变深时下入冰糖、米酒汁,用小火慢慢熬到米酒水分都蒸发掉这时就把锅端离火口,加盖焐至锅内原料冷却盛到不绣钢锅里放1--7天就可以了!!!

 火锅汤料的调制:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪子500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、大火烧开熬至汤变白时转小火再熬8个小时,去渣后把炒好的火锅底料和干辣椒700克、花椒75克、倒入熬好的汤里再加菜油适量!!!

  制作关键:<1>.制作全过程要用小火,以免原料炒糊及使原料内部香味和色泽充分渗出.                                                                                            <2>.炒制时要用锅铲不停的翻动,至使原料受热均匀并避免粘锅.

 <3>.加入郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒主要用于提色,两者都要用小火慢慢炒干水分使其味和色充分溶于油中.

 <4>.原料中加入冰糖可以起到“亮”汤料的作用,加入料酒使豆瓣和辣椒中的辣味和香料中的香味充分溶入油中.

此外加米酒还可以起到调和诸味并去除某种香料的苦味!!!

 <5>.料中加入香料是为了提香,加紫草是为了提色,香料不可量大否则会苦,种类不宜过多,以加入八角、山奈、桂皮、小茴香等通用香料为主,其他为辅.(注意)通常火锅中加入的香料要比调制卤水时要少!

 <6>.辣味以客人为主

 <7>.料量大和料量小有差异,小火炒应该把香料打成粉并减少用量还要缩短炒制的时间.

 <8>.火锅料炒好后把上面的浮油打起来,以备后用做为老油下次炒制时使用.通称为“母油”可使料味更加香、浓郁、和醇厚!!!

 

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  • 名称:火锅底料的炒制
  • 分类:技术交流
  • 人气:1341
  • 日期:2009-03-12 22:33:46
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