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川式卤水的制作

  川式卤水的制作 

<一>八角25克、排草25克、林草25克、桂皮15克、小茴15--20克、甘草10克、山萘10克、甘菘3--5克、花椒20克、砂仁10克、丁香5--10克、草豆蔻5克、草果15克、生姜100克、大葱150克、料酒100克、冰糖350--500克、味精15克、盐350--500克、鲜汤500克、精炼油50克、纱布袋两个!                                              

<二>调制:1.八角、桂皮、小茴、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份装入纱布袋内捆紧,生姜拍破、葱挽成结、                                                                       

  2.冰糖敲碎与油一同下锅炒成糖色.                                                    

  3.锅内加鲜汤5000克、加姜葱、盐、味精和糖色、再放入香料包、烧开后用小火慢慢熬制出香味后既成!

<三>注意事项:1.炒制糖色时要用小火否则会炒糊和发黑.                                          

  2.传统上是不加味精的,为了增加鲜味就少加一点,但温度不宜过高.160摄氏度就可以了,过高就会失去鲜味,一般不会超过105摄氏度!                                                                     

  3.卤水中加入糖色会有回甜味,加入糖色后就可不加甘草.但是从药性上来讲加入甘草有提鲜及调和诸味的作用!                                                                                     

  4.丁香含有丁香油酚,可根据用量来加,一般5000克汤加上5--15克之间就可以了!!!             

  5.制作卤水的大葱应保留其根,可以使卤水更香.(根据多次实践和改良所发现)                  

  6.加糖色呈棕红,即红卤.不加糖色即白卤!加辣椒即辣卤!!!   <备注>甘菘又名香草,成都人的统称!!!              

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  • 名称:川式卤水的制作
  • 分类:技术交流
  • 人气:1484
  • 日期:2009-03-12 01:35:26
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