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青红鸳鸯火锅锅底的制作

                  青红鸳鸯火锅锅底的制作

原料

      用二金条辣椒制作成糍粑辣椒1500克(其中选用1000克新鲜二金条辣椒、200克干红二金条、干红二金条辣椒泡水后体积会增加,也可以使用500克新鲜红二金条辣椒、待其酱两种辣椒分别做成糍粑辣椒后再混合),新鲜花椒200克、菜油3000克、大葱100克、生姜片50克、大蒜50克、郫县恒星红油豆瓣酱100克,香料粉35克、鸡精35克、味精30克、盐5克、高汤2.5千克。

制作:

     《一》、先把青花椒用料酒濅泡约4--6小时,使其麻味更加充分的发挥出来。

       《二》、菜油倒入锅内烧熟待冷却到七成热后下入大葱、姜片、大蒜小火炸香后捞出,然后下入豆瓣酱、打好的糍粑辣椒,先用中火把油熬开除去水分。再用小火慢慢熬约30分钟左右待其香味溢出并且干香时捞出。

注意:

      (1)、在熬制的时候要用锅铲不停的搅动、使其充分的受热均匀和避免粘锅,接着下入150克新鲜花椒、包有30克香料的香料包。

      (2)、小火熬制10分钟左右直至出香后关火倒入容器中待其冷却后打去渣不用。只要里面的油,即成火锅老油。这些香料可以以打成粉末或者打成小块,各种香料的比例会在以下列出来!

       《三》、倒入老油2500克、下入鸡精、味精、盐新鲜花椒及剩余的香料粉5克,再加入高汤搅拌均匀小火烧开后即成锅底。

 

特点:

       清香纯嘛,不油腻、久吃不会上火。

制作关键:

       1、以上选择的辣椒所追求的是以中辣为主。

       2、必须选用新鲜的花椒,新鲜花椒的青绿、油润与麻辣香浓,再配上糍粑辣椒使麻辣滋味浓而不燥,在清油爽口味道的调节下使得锅底麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不油腻。

       3、底油使用菜油,油质清香、香味突出适中。勾兑火锅汤底的时候最好使用老油,不用料渣、不加料渣的锅底清澈透明,给人的感官效果很好。

       4、把辣椒制成糍粑辣椒是为了使辣椒的辣味与香味充分的发挥出来。

 

糍粑辣椒的制作:

       把干辣椒洗净后用温水濅泡10--15分钟(或者用开水在锅里煮上5--10分钟、高压锅压也可以),捞出来加入适量的生姜、大蒜一起用搅拌机打成茸即可。

 

新鲜糍粑辣椒的制作:

        把新鲜的辣椒去除籽、淘洗干净,不用濅泡和煮直接加入适量的生姜、大蒜搅打成茸即可。

 

香料粉的制作:

        八角20克、山萘5克、丁香5克、桂皮20克、白蔻15克、草果10克、小茴香25克、香叶5克,把它们全部敲成小块,用纱布包起来就可以了。(八角、小茴香的量要稍微多一点,香叶、桂皮、丁香的量要稍微少一点)。

                            

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  • 名称:青红鸳鸯火锅锅底的制作
  • 分类:技术交流
  • 人气:1239
  • 日期:2009-11-08 23:43:53
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