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飘香干锅鱼

 飘香干锅鱼


原料:
      草鱼1条(重约750克),黄瓜条200克,葱花8克。
调料:
      秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克,木姜油、葱段、姜片各10克,A料(盐、味精各4克,鸡蛋清20克,生粉10克),B料(葱段、姜片各10克,料酒15克),盐、味精各5克,色拉油2千克(约耗70克)。
制作方法:
      1.草鱼宰杀治净,将鱼肉片下,片成5×5×0.3厘米的大片,加A料腌渍15分钟,入烧至四成热的色拉油中,小火滑1分钟,捞出控油。
      2.鱼头、鱼尾斩下,汆水至熟;鱼身剁成长4厘米的段,加B料腌渍10分钟。    3.锅上火,放入秘制麻辣料,小火慢慢熬化,下入葱段、姜片炒香,放入鱼身和清水500克,大火烧开,改中火烧10分钟,用盐、味精调味,捞出鱼身,放入垫有黄瓜条的盆内,将鱼片放在鱼身上,鱼头、鱼尾摆在两端。
      4.将木姜油滴入锅内汤中,调匀后将汤汁浇在鱼身上,撒葱花和红灯笼辣椒。 
      5.锅内放入色拉油30克,烧至八成热时,出锅浇在鱼身上。
秘制麻辣料的制作:
      锅内放入牛油1千克,鸡油5千克,芝麻油、菜子油各2500克,烧至五成热时,放入郫县豆瓣酱5千克,小火煸炒出香,再放入花椒面1千克、辣椒面5千克,用文火炒1小时,下入香料粉(八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克,丁香20个,陈皮、千里香、香草、排草各50克,白芷、良姜各150克,砂仁75克,混合后炒香,磨成粉),继续文火炒20分钟即可。

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  • 名称:飘香干锅鱼
  • 分类:技术交流
  • 人气:1253
  • 日期:2009-06-19 00:05:33
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