关闭

站长资料

设置禁用
称呼:王昌林
性别:男
职业:特色川菜厨师
电话:15827505702
OICQ:417350420

所在地区:四川省 成都市
[加为好友] [发短消息]

文章分类

设置禁用

浏览日志

发表
清油火锅底料的制作

                              清油火锅底料的制作

                                   《一》

原料:
       糍粑辣椒500--1500克、青花椒100--150克、菜油3000克、大葱100克、郫县红油豆瓣酱100克、香料粉35克、姜片50克、大蒜50克、味精10克、鸡精35克、盐5克、高汤1250千克。
制作方法:
       1、首先把青花椒用料酒濅泡约4--6小时,以便把青花椒的麻味更好的释放出来,料酒与花椒的比例味1:1.5
       2、先把菜油倒入锅里烧熟、除去菜油的腥味,待温度降低到大约7成热时下入姜蒜、大葱炸香后捞出不用。随后倒入郫县红油豆瓣酱、糍粑辣椒、用中火把油熬开后再用小火濅炸约30分钟至出香时捞出。在炸制的过程中要用锅铲翻动以免原料出现粘锅的现象发生。接着下入青花椒、以及包有35克的香料包小火慢慢熬约10--20分钟,关火待冷却后打去渣就成了火锅老油。
       3、取冷却的老油2500克倒入锅中,再倒入高汤搅拌均匀、下入鸡精、味精、盐、50克青花椒以及香料粉小火烧开就成了锅底。上桌后可以涮食各种原料了。
注意事项:
       1、糍粑辣椒的制作;取干辣椒500-1500克用温水濅泡大约20分钟,捞出与大蒜、生姜、一起用搅拌机打细成茸就是糍粑辣椒了。
       2、香料粉的配制;草果10克、香叶8克、白蔻15克、小茴香30克、桂皮25克、八角25克、丁香5克、大茴香 20克、山奈8克、把以上的香料掰成小块或者用剪刀剪开、用纱布包起来即可。
其特点是:叩味清香、纯正麻辣、不油腻、不上火。
备注:
       1、糍粑辣椒要用干的辣椒王
       2、香料的主要作用是用来提香,所以不能放的太多,否则不香而且会发苦。白蔻、茴香、八角用量要稍微多一点,香叶、丁香、桂皮用量要少一点。

 

                                     《二》

原料:

       1、新鲜小米辣5000克(去蒂、洗净后切碎)、新鲜花椒1000克(去除腐叶、杂质、洗净后沥干水分)备用。

       2、炒锅内倒入20斤色拉油烧至四成热后下入拍破的大葱600克、生姜500克、大蒜500克、小火炸香后捞出,随后下入小米辣与花椒翻炒20分钟直至炒出香味。然后放入山萘25克、八角65克、香果45克、陈皮45克、小火炒制5分钟,再下入白蔻75克、荜拨55克、生姜500克、小茴香50克、孜然20克、香叶60克、丁香20克一起用小火翻炒10--15分钟、下入少许的盐、鸡精搅拌均匀即可!

 

制作关键:

        1、香料要分为两次下入,首先放入的质地比较厚的香料(需要长时间的炒制才能出香味)。

        2、孜然不要放得太多,否则就会影响汤汁的麻辣清香味。

        3、不要放味精。(味精长时间在高温下会产生影响汤汁口味的味道)。

        4、在炒制香料之前可以把香料用温水濅泡一下(使其充分的在炒制过程中发挥出优越的香味)。

        5、以上炒制的料炒好后倒入容器中使其自然冷却,放置3--7天后就可以使用了!(目的就是使其充分的发挥出香味)。

        6、把小米辣换成杭椒、搭配新鲜花椒,炒出来的料会比较的清淡,不过香味还是比较的浓郁、把炒好的底料直接放入火锅盆内加入鲜汤调好味后上火,越煮越香!

 

                                     《三》

 

配料:

         新鲜花椒50克、新鲜小米椒150克、大蒜块50克、生姜30克、大葱100克。

 

香料:

         山萘5克、丁香1克、香草1克、新鲜藿香20克、新鲜茴香苗10克、新鲜香茅10克、新鲜薄荷20克。

 

调料:

         盐20克、味精10克、鸡精10克、菜油300克、鲜汤2000克。

 

味碟:

          老干妈豆豉50克、榨菜30克、熟黄豆50克、香菜节50克、葱花75克。

 

制作方法:

          1、新鲜小米辣100克(剁碎)、生姜、大蒜各50克(剁成小块)、大葱切成段、小葱、鲜茴香、鲜香菜、鲜薄荷、鲜藿香全部切碎、香茅切成段、老干妈豆豉剁细备用。

          2、炒锅上火,倒入菜油烧熟后晾至四成热后下入小米辣,小火炒制10分钟再加入40克新鲜花椒,大蒜与生姜继续炒5分钟随后加入各种香料再炒10--15分钟出锅装入盆中,随后加入鲜汤、调好味即可食用!

 

油碟的制作:

          1、在小碟中加入老干妈豆豉、熟黄豆、香菜与葱花,随后加入适量的原汤调制即可。

          2、小碟里面加入榨菜末、葱花、熟黄豆、和适量的原汤即可!

 

制作关键:

          1、在香料的选择上面品种不宜太多,最好加点新鲜的藿香、新鲜的薄荷、新鲜的茴香苗,可以更加的突出其香味!

          2、在炒制香料的时候要使用小火、同时不要炒得太久否则香味会挥发掉的。

          3、这种火锅底料不能放得太久,因为时间长了颜色和香味会受到一定的影响,最好是当天炒制当天使用最好!

          4、搭配这种火锅的油碟很重要,油碟中最好不要放入大蒜和香油,不然的话就会鲜宾夺主了!

 

                                    《四》

 

配料:

           菜油、色拉油各500克、泡姜200克(切成块)、新鲜花椒200克、新鲜小米辣150克(切成两半去籽)、大蒜块100克、八角10克、辣鲜露100克、藤椒油100克、鸡精、味精适量。

 

制作方法:

           炒锅里面下入菜油、色拉油、烧熟后使其温度降至4成热时下入泡姜、大蒜、八角炸香、再下入小米椒、新鲜花椒、小火炒5分钟然后下入辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油调好味即成。

           炒好的底料加入鲜汤后烧开即可烫食食品了! 

 

制作关键:

           1、香料不要放得太多,不然就会掩盖底料的清香和麻辣味。香料多了就会改变汤汁的颜色,使其颜色不好看。

           2、在炒制小米椒、新鲜花椒的时候时间不宜太长,不然的话颜色就变的不叫严重。在上桌的时候也可以加入少许的小米辣和新鲜花椒。使其更加的好看和更加的入味!

[上一篇]    [下一篇]
  • 名称:清油火锅底料的制作
  • 分类:技术交流
  • 人气:1734
  • 日期:2009-05-13 15:01:46
  • 修改删除发表
  • 评论

    称  呼:
    验 证 码:
    内  容: