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脆皮乳鸽、脆皮鸡的制作方法与关键

                               脆皮乳鸽、脆皮鸡的制作方法与关键

                                    《一》脆皮乳鸽的制作方法

原料:

            乳鸽两只、猪棒子骨300克、老母鸡800克、猪肥肉120克。

调料:

            八角3克、草果5克、山萘3克、桂皮5克、白豆蔻5克、小茴香5克、香菜5克、香叶15克、丁香1克、胡椒2克、甘草2克、辣椒3克。冰糖20克、盐10克、麦芽糖50克、浙江大红浙醋35克、白糖20克、鱼露8克、食粉1.5克、生抽13克、沙姜50克、大葱35克、色拉油2000克、辣椒味碟1个。

制作方法:

            1.把老母鸡、猪肥肉、猪棒子骨放入开水中沸水焯去血水、放入卤水锅中加入清水3500克中火烧开后改用小火熬约45分钟、即成高汤,随后放入香料、盐鱼露、生抽、沙姜、冰糖、大葱,小火熬45分钟即成卤水。将乳鸽放进卤水中小火煮20分钟捞出晾凉备用。

            2.麦芽糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀,放入蒸笼里大火蒸15分钟后取出即成脆皮水,放凉均匀的刷在乳鸽上面,将乳鸽放在通风处放置2--3小时。

            3.锅内倒入色拉油烧至五成热时下入乳鸽小火濅炸约3--5分钟,捞出控油后摆在容器中与椒盐味碟一同上桌。

制作关键:

             1.乳鸽应该选择30--40天的,否则口感不好。会出现肉质老、不爽口的现象!

             2.脆皮水一般需要刷2--3次,待每次脆皮水干了之后再刷上去效果会更好!

                                     《二》脆皮鸡的制作方法

原料:

             当年生仔鸡一只(约1800克左右)

调料:

              麦芽糖25克、浙醋80克、料酒45克、老姜20克、大葱25克、花椒粒5克、八角5克、山萘5克、桂皮5克、草果6克、丁香2克、沙姜6克、甘草5克、白蔻3克。盐5克、高汤2500克、淀粉50克、色拉油3000克。

制作方法:

              1.把仔鸡宰杀后洗干净。香料放入汤锅中,加入高汤、料酒、大葱、老姜用小火慢慢熬制3--5小时,再放入盐再放入盐制成卤水。

              2.把仔鸡放入卤水锅中用小火烧开焖15分钟后将鸡捞出用鐡勾挂起来晾干水分,麦芽糖、浙醋、淀粉、开水调匀成糨糊状。均匀的抹在鸡的表面,放在通风处放置2--4小时。

              3.炒锅倒入色拉油烧至七成热时放入鸡再再用小火濅炸3--5分钟至表皮呈浅红色时捞出捞出再次放入锅中用中火濅炸2--4分钟至表皮发红,捞出摆在容器中。

制作关键:

               1.在卤制鸡的时候一定不要用中火或者大火,必须用小火慢慢煮,这样才能保持鸡肉外皮完整入味充足。

               2.鸡的表面抹上调好的浆后一定要晾干再进行炸制。

 

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  • 名称:脆皮乳鸽、脆皮鸡的制作方法与关键
  • 分类:技术交流
  • 人气:1628
  • 日期:2009-04-30 23:14:33
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