关闭

站长资料

设置禁用
称呼:王昌林
性别:男
职业:特色川菜厨师
电话:15827505702
OICQ:417350420

所在地区:四川省 成都市
[加为好友] [发短消息]

文章分类

设置禁用

浏览日志

发表
烤鸭在制作中的热量传递和化学反应

                           烤鸭等其它制品在制作中的热量传递和化学反应

《一》:             在烤制中发生的热辐射、热传导和热对流三种热量的传递方法:

              (1).热辐射:是自然界中普遍存在的传热现象,他是热源不凭借中间介质、是以电池波的形式投射到物体的表面,被物体吸收并产生热效应的传播形式。在烤制菜品时,原料受热辐射是一个复杂的过程。他不仅与菜品表面的形状、大小及距离热源的远近等因数有很大的关系!一般来说原料与辐射发热体的距离的距离越近它在单位时间里所吸收的辐射热就越多,烤制的时间就越短、另外!黑色物体因接受辐射热的能力较强,所以烤盘上多数是刷了黑漆的原因。

              (2).热对流:是指热量通过气体或者液体等流动介质从一处传到另一处的物理现象,烤就是利用热空气传热介质、当在烤箱中热蒸汽产生对流交换时就能够被原料吸收、从而使其变熟。

              (3).热传导:是指热能从高温部分向低温部分转移的一个过程、它是固体中热传递的主要形式、也就是一个分子向另一个分子传递震动能的一个结果。

       当烤炉内的温度升高到180--200摄氏度的时候,原料表面在受热之后水分蒸发、淀粉转化为糊精并且糖分焦化的同时内部的蛋白质在受热之后转化为胶体、从而使原料表面形成韧并且脆的外壳、再后来就是当原料的表面温度逐步转化到原料的内部时温度就会降到大概100摄氏度左右,这样的温度同样可以使原料的内部受热直至原料变熟、再加上原料内部的水分蒸发掉一些就形成了原料的外面酥香、里面鲜嫩的鲜明对比!

       原料在烘烤的过程中,热辐射、热对流、热传导这三种传热的方式总是混合进行的,当中起到最主要的作用就是辐射热。

《二》:

        原料在烤制的过程中原料的颜色变化主要就是因为表面褐变这就是由于美拉德的反应与焦糖化的反应引起的,在原料的表面上刷上一些蜂蜜或者是麦芽糖,当温度升高至100摄氏度以上时原料表面就会发生焦糖化反应、使原料的表面色泽有所改变!

        在烘烤的过程中美拉德反应往往同时发生,由此出现的褐变和增香物质,然而氨基酸褐糖则是使原料在烘烤上的过程中起到增香增色的作用。

        焦糖化反应就是指糖类在受到高温(150--200摄氏度)后发生降解的同时经过聚合、缩合而成的黑色物质,焦糖化反应是在整个烘烤是的过程中都有发生、但是主要还是发生在烘烤的后期。

        美拉德反应就是指含蛋白质的食物在加工的过程中普遍会发生的一种反应,这里就需要食物中同时存在的蛋白质和糖类物质,美拉德的反应结果是:产生褐色物质、同时释放出浓浓的香味、比如饼干、蛋糕、面包等表面美丽的褐色、如烤肉、烤鸭、烤乳猪、烤鹅等表面诱人的红色,用食用油炸制之后呈现的淡褐色等其它,这些都是美拉德反应的杰作。鱼肉等其它的腌渍品在储存过程中常常会发生发红的现像,这些从其本质上来讲也是由于美拉德发生反应的结果。

需要注意的就是食物原料在烤制的过程中还会产生3,4--苯并笓这种对人体有害的物质,如果是正常的烘烤挂炉来烤原料,哪么原料所产生的3,4--苯并笓很少。大家不必担心,但是一旦原料出现烤焦和碳化的情况,哪么3,4--苯并笓的含量就会增加而影响到人体的健康!

  

[上一篇]    [下一篇]
  • 名称:烤鸭在制作中的热量传递和化学反应
  • 分类:技术交流
  • 人气:1419
  • 日期:2009-04-26 23:22:49
  • 修改删除发表
  • 评论

    称  呼:
    验 证 码:
    内  容: