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毛肚火锅的制作方法
[ 录入者:admin | 时间:2010-04-30 10:53:40 | 作者: | 来源: | 浏览:477次 ]

原料:牛毛肚500克、牛肝150克、牛腰150克、黄牛背脊肉200克、牛脊髓200克、牛脑花200克、鳝片150克、黄喉200克、鲜鸭肠200克、鸭血旺250克、黄豆芽150克、大葱白200克、青蒜苗200克、黄秧白300克

原料加工:

1、将毛肚(千层肚)剖开,抖尽牛粪杂物,平摊在案板上把肚叶层层理伸(顺),用清水翻洗至无草粪味为止。再切去肚门的边沿(即肛门附近的一圈),撕去底部的油皮。以一张大肚叶片和一张小肚叶片为“一联”,顺着纹路切断,再将每联肚叶理顺摊平,切成宽约2厘米的片用清水漂起。

2、牛腰用开刀法片成大而薄的片,用清水漂起待用。牛肝切大片用蛋清豆粉抓匀上浆。牛脑花浸在清水里撕去血筋,切成1.5厘米大的块。牛脊髓先用小刀剥去外膜,再放在清水里撕去血筋,对剖成两半后切5厘米长的段。牛肉切薄片后加少许水豆粉抓匀。鳝片刮去部分血沫切长约7厘米的段。簧喉用刀轻剞花纹后切成6厘米长的节。鸭肠先挤去肠内污物,加少许面粉反复搓揉,再置清水内漂洗干净,放入少许白酒、姜汁、盐揉搓一会洗净,切成长10余厘米的节待用。大葱青蒜分别洗净切成约7厘米段,黄豆芽去根须淘洗干净,鸭血旺切厚约2厘米的块。以上各料加工整理后,分别在盘中摆整齐。

汤卤原料:

牛骨(猪骨)1公斤、鸡鸭骨架500克、郫县豆瓣150克、干红辣椒60克、花椒10克,豆豉10克、冰糖20克、醪糟100克、盐25克、老姜75克、大蒜瓣40克、味精6克、熟菜油300克、精炼牛油200克、黄酒400克

制作方法:

1、将牛骨、鸡鸭骨架洗净后放入沸水中略煮一会,捞出再以清水洗净,放入一个大汤锅中,加清水3公斤、老姜(洗净拍破)50克。置旺火上烧沸,撇去汤面上的浮沫,下黄酒,改用小火慢熬,直至熬出鲜味后捞去骨渣不用,即成火锅的原汤。

2、将郫县豆瓣、豆豉、老姜分别剁细,大蒜拍破,冰糖砸细。另将辣椒下锅炝炸至棕红色时捞出;用刀铡成比指甲略小的碎块。

3、锅中下牛油与菜油混合,烧至五成油温时下郫县豆瓣,炒至油色红亮、辣香味出时速下姜米、大蒜炒出香味,续放入豆豉茸、花椒、红辣椒块稍炒一会,即掺入鲜汤,以大火烧沸滚即投入盐、冰糖、醪糟汁等调味。调味时可分次投料,至汤卤味呈麻辣鲜香略带回甜为好。然后以小火保持微沸,让其调料的性味在加热中充分溢出,以增强汤卤的味感和稠化汤卤的浓度。

吃时将制好的火锅汤卤放入锅中,随同置务好的各种涮烫原料和味碟一道入席。

特点:

麻、辣、鲜、香、味浓味厚,回味隽永、风味突出

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